[SBS 생활의 달인] 김치 보쌈·일식·호텔 게 까기·볼링장·밀면 달인, 한 분야를 지배한 베테랑들의 경이로운 특급 비결 공개

6일, ‘생활의 달인’에서는 은둔식달 – 인천 김치 보쌈 달인, 클래스가 다른 부산 일식 달인, 특급 호텔 뷔페 달인, 볼링장 달인, 부산 밀면 달인이 소개된다.

매일 오후 2시, 인천의 조용한 길가를 들썩이게 만드는 전설의 오픈런 신화가 시작된다. 가게가 문을 여는 시간은 오후 5시 30분이지만, 문이 열리기도 전부터 끝없는 행렬이 늘어선다. 기본 2시간 이상의 긴 기다림도 마다하지 않게 만드는 독보적인 보쌈집이다.

과거 길거리 트럭 시절부터 입소문 하나로 동네를 평정하고 마침내 번듯한 가게까지 마련한, 바닥부터 다져온 30년 경력의 진짜배기 베테랑 달인이다. 고집스럽게 지켜온 착한 가격과 압도적인 고기 품질로 손님들의 발길을 완벽하게 묶어놓았다. 보쌈의 정수는 바로 김치에 있다. 전북 정읍 출신 달인의 손끝에서 탄생하는 매콤하고 진한 고향의 맛인 특제 전라도 김치와 아삭한 무김치 또한 손님들이 줄을 서는 주요 이유다.

트럭에서 시작해 오직 맛 하나로 대한민국 대표 보쌈 성지로 거듭난 달인의 특급 비결과 재료 소진 불이 켜질 때까지 멈추지 않는 치열한 맛의 현장을 전격 공개한다.

내로라하는 미식가들과 최고급 자본이 모여드는 꿈의 도시 두바이에서, 전 세계 유일의 7성급 호텔인 버즈 알 아랍의 중심에서 까다로운 VIP들의 입맛을 단숨에 사로잡았던 레전드 셰프가 있다. 화려한 국내파 스펙을 넘어 두바이 왕실과 글로벌 귀빈들이 드나드는 최고급 일식 레스토랑을 비롯해 다양한 두바이 호텔들을 종횡무진했다. 황금빛 대륙에서 무려 수년간 완벽한 요리로 명성을 떨친 주인공이다. 한국으로 돌아온 뒤에도 부산 5성급 호텔의 주방장을 거쳐 총괄 셰프 자리에 오르며 역대 최고 매출이라는 전무후무한 신화를 기록한 독보적인 내공의 소유자다.

세계적인 거장들과 어깨를 나란히 하며 일식은 물론 타이, 중식, 인도네시아 요리까지 아시안 퀴진의 모든 섹션을 마스터한 그가, 오랜 열망이었던 자신만의 미식 세계를 펼치기 위해 마침내 베일을 벗었다. 최고급 다이닝의 정수를 고스란히 녹여낸 사시미와 육즙 가득한 양갈비, 정교한 손끝에서 탄생하는 초밥과 묵직한 내공이 깃든 마키류까지 선보인다. 타협 없는 완벽한 스펙과 고집스러운 장인 정신으로 미식가들의 오픈런을 부르는 그의 인생 역작을 전격 공개한다.

반포 대한민국 최고가 호텔 뷔페 한가운데 바쁘게 움직이는 사람이 있다. 접시를 치우는 것도 음식을 나르는 것도 아닌 특별한 임무를 수행 중인 달인은 무려 26년 경력의 임형철 매니저이다. 손님들이 딱딱한 껍질을 가진 게 앞에서 망설이는 순간 달인의 손은 순식간에 움직인다. 몇 번의 손놀림만으로 단단한 껍데기가 순식간에 분리되고 숨어 있던 통통한 게살이 모습을 드러낸다. 보기에는 간단해 보여도 게마다 힘을 줘야 하는 위치와 각도가 모두 다르다. 어느 부위를 먼저 꺾어야 살이 온전히 빠지는지, 어디를 눌러야 가장 깔끔하게 분리되는지까지 꿰뚫고 있는 게 까기 전문가다. 오랜 경험 끝에 터득한 자신만의 노하우와 손기술로 손님들의 식사 시간을 더욱 즐겁게 만들어주고 있다. 한결같은 미소와 친절함으로 응대하는 서비스 정신까지 갖춘 달인은 게 한 마리에도 손님의 만족을 담아내는 호텔 뷔페의 숨은 실력자다. 수많은 손님의 감탄을 자아내는 게 까기 달인의 비법을 생활의 달인에서 들여다본다.

화려한 스트라이크와 환호성이 터지는 볼링장 레인 뒤편의 보이지 않는 어둠 속에서 볼링장의 거대한 심장을 지휘하는 한 남자가 있다. 쇳덩이보다 묵직한 볼링공의 운명을 빚어내는 38년 경력의 베테랑 신해진 달인이 그 주인공이다. 모두가 핀이 쓰러지는 짜릿한 순간만을 바라볼 때, 달인은 레인 위에서 시속 수십 킬로미터로 돌진하는 볼의 메커니즘에 주목한다.

프런트를 철통같이 지키는 신해진 달인의 손끝에서 시작되는 마법이 펼쳐진다. 무거운 공을 한 손으로 돌려가며 오염을 지워내는 그의 독보적인 안목이 빛을 발한다. 그리고 공이 레인을 떠나 어둠 속으로 사라지는 순간부터 신해진 달인의 전쟁이 시작된다. 10개가 내려와야 할 자리에 단 7개만 떨어지는 돌발 상황부터 거칠게 엉켜버린 핀들이 기계를 멈춰 세울 때마다 본능적인 감각으로 24개의 핀을 균일한 상태로 유지하는 해결사다. 오염도와 손상도를 철저히 계산해 낡은 핀과 새 핀을 적재적소에 배치하며 완벽한 균형으로 통제하는 달인의 황금 밸런스 기술까지 선보인다.

차가운 기계와 묵직한 볼링공을 뜨거운 통찰력으로 지배하며 레인 뒤에서 완벽한 드라마를 만들어내는 달인이다. 대중의 눈에는 보이지 않는 미세한 흠집과 1초의 멈춤도 허용하지 않는 달인의 짜릿한 볼링장 생존기를 만나본다.

달인이 하루에 삶는 달걀만 해도 1,200알에 달한다. 매일 많은 달걀을 삶고 까다 보면 자연스레 남들과는 다른 경지에 오르기 마련이다. 일반인이 달걀을 깐다고 하면 달걀이 깨지지 않게 깔끔하게 벗기기도 힘들지만 달인의 손에 닿으면 1초 만에 껍질이 벗겨지며 뽀얗고 동글동글한 속살을 드러낸다. 비법은 다름 아닌 달걀 껍데기와 달걀 사이의 투명한 막에 있다. 포인트는 달걀 껍데기와 막 사이를 갈라놓는 것이다. 달걀을 물이 들어갈 수 있는 위치에서 돌려서 깨주면 물이 막 안으로 들어가 달걀껍데기를 쏙 벗기기만 해도 1초 만에 분리된다.

밀면 위에 빠지면 안 되는 고명인 오이에도 달인의 기술이 지탱한다. 식감에 방해가 되는 물컹물컹한 오이씨를 빠르게 제거하기 위해 오이씨를 피해 360도 돌려서 깎아준다. 채칼 위로 오이를 돌돌 돌려서 깎아내면 가운데 물컹한 오이씨만 드러난다. 바쁜 주방에서 칼로 잘라줄 시간이 없기에 그냥 오이를 툭 털어주면 뚝 하고 떨어지는 기술을 개발했다. 달걀 까기 달인에게 대충이란 없다. 고명 하나에도 영혼을 싣는 달인만의 기술을 생활의 달인에서 공개한다.

"은둔식달 – 인천 김치 보쌈 달인, 클래스가 다른 부산 일식 달인, 특급 호텔 뷔페 달인, 볼링장 달인, 부산 밀면 달인"은 7월 6일 월요일 밤 9시 SBS ‘생활의 달인’에서 방송된다.